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趨勢研究分享

台灣趨勢研究 研究經理 周秩年

研究員 何宜霖

根據行政院主計處20113月第9次修訂之「中華民國行業標準分類」,該分類標準將「餐飲業」定義為「從事調理餐食或飲料提供現場立即消費之餐飲服務之行業」,另外,凡提供外帶外送餐飲服務、餐飲承包服務等業者亦在行政院主計處所定義之餐飲業範疇之內。

「中華民國行業標準分類」將餐飲業細分為餐館業、飲料店業、餐飲攤販業以及其他餐飲業,各細項之定義如下圖所示:

 

行業名稱

定義

餐館業

提供調理餐食之餐館,現場餐食或外帶外送之披薩、便當、漢堡等店家皆為餐館業者

飲料店業

提供酒精飲料及非酒精飲料之立即飲用店家

餐飲攤販業

提供現場立即消費之固定或流動的調理餐食、飲料店家

其他餐飲業

上述餐館業、飲料店業及餐飲攤販業以外之餐飲服務業,餐飲承包業或為特定對象供餐之員工餐廳、學生餐廳皆屬其他餐飲業,交通工具上之餐飲承包業亦在此範圍內

 

資料來源:行政院主計處,本研究整理

台灣多元的飲食文化向來為外來觀光客所樂道,除了在地小吃,因著不同文化的流入,西式洋食、日式料理、東南亞料理等美食成就台灣美食天堂的美譽。民以食為天是台灣美食種類多元的最佳佐證,國民樂啖美食的習性不僅造就飲食文化的蓬勃發展,也常使外來觀光客慕名而來。

根據過去5年的統計數字可發現,我國整體餐飲業的家數呈逐年成長的趨勢,近年來家數的成長幅度大約在3%~4%之間,99年時整體的家數已突破10萬家,至102時已達11萬家。

資料來源:財政部資料中心,本研究整理

而在餐飲業產值方面,隨著整體家數的成長,近5年來的產值亦呈現逐年上升的情形,至102年時,整體餐飲業的營業額已達3,749億元。雖然如此,但101年至102年間,受到整體經濟景氣低迷,以及一連串食安事件的影響,也使得營業額的成長幅度略為趨緩。

資料來源:財政部資料中心,本研究整理

在從業人數部份,隨著每年店家數不斷攀升,餐飲業對於人力的需求也持續增長,根據統計資料顯示,我國餐飲業98年至102年的從業人數,在五年間增加了超過6萬人,其中又以100101年間的增加幅度最大,101年至102年所增加的人數最少。

資料來源:財政部資料中心,本研究整理

經由上述的統計資料可發現,近4年來餐飲業的家數、營業額、從業人數皆呈現逐年增長的態勢。而其中成長的主因乃來自於習慣外食的單身人口及頂客族增加,造成國內外食需求旺盛;另一方面,來臺旅遊觀光客的增加也對臺灣餐飲市場產值有相當程度的貢獻。各業者為因應國內外食市場的擴張,以及來台觀光人數攀升所致的需求,莫不摩拳擦掌,積極展店搶食餐飲市場大餅。

若進一步從餐飲業中的餐館業、飲料店業、餐飲攤販業以及其他餐飲業各細產業別來看,則可發現以餐館業家數最多,其次則為飲料店業。而在家數的成長情形方面,從近5年的資料可發現,除餐飲攤販業者家數增幅自98年以來逐年下降之外,其餘各類別的家數均逐年成長。

資料來源:財政部資料中心,本研究整理

而在產值方面,同樣以餐館業的產值最高,其營業額占整體餐飲業比例大約八成左右,98年至102年間,營業額由2,118億成長至3,138億元,但近兩年在成長幅度上則逐漸趨緩。飲料店業的產值排名居次,而隨著近來國內咖啡飲用人口提升,帶動連鎖咖啡店家數逐年增加,此趨勢也反應在飲料店業的營業額上,近年來的營業額皆呈現成長情形,102年時營業額已達364億元。

資料來源:財政部資料中心,本研究整理

台灣餐飲業者以中小型業者居多,經營型態上亦以獨資占多數,但亦有不少業者往大型化與連鎖化發展,採取連鎖加盟的經營型態。根據2014年台灣連鎖店年鑑的資料顯示,2013年餐飲服務業連鎖店的總部達706家,較2012年增加82家,成長率高達13.1%。另外,直營店的增長幅度居次,2013年總計有7,005家直營店,較2012年的6,297家成長11.2%,但在平均店數部份則呈現負成長,自2012年的46.3家滑落至2013年的42.5家。

若將2010年與2013年比較,則可發現總部家數的成長幅度最大,平均店數減少13.2家店,而直營店的比率也有所上升,雖總部家數連年成長,2013年與2010年連鎖餐飲總店數卻相當接近,意謂餐飲連鎖店業者百家爭鳴,消費者在餐廳選擇上較為多元,但餐飲服務連鎖店的總店數並未隨業者增加而逐年大幅擴展,顯示業者在展店時較為謹慎,且增設據點時多以直營店的型態展店。

資料來源:台灣連鎖店年鑑,本研究整理

 

若從個別業者的表現來看,根據天下雜誌20142000大調查的資料,在觀光餐飲業業者方面,上榜之店家除餐館業者之外,還包括連鎖速食業者、航空餐供應業者及飲料店等餐飲業者,其中開曼美食達人(85C)、王品餐飲及統一星巴克為餐飲業中前三大排名企業。

2013年與2012年餐飲業排名之年度比較來看,開曼美食達人、王品餐飲、統一星巴克及安心食品服務連續兩年蟬聯榜上前四大餐飲業者,且其年營收皆呈現成長的情形,而開曼美食達人(151億元)及王品餐飲(148億元)2013年營收均逾百億,年產值遠高於榜上其他餐飲業者。在營收成長率表現的部分,王品餐飲以20.92%年營收成長率奪冠,雖瓦城泰統年產值不及王品餐飲的上百億元,但瓦城泰統不僅年度排名有所躍升,年營收成長率也排名第二,僅微幅落後王品餐飲0.07%

註:N.A.表示無法取得資料

資料來源:天下雜誌,本研究整理

餐飲業的發展乃受到經濟環境、人口結構、社會型態、消費及飲食習慣等不同因素所影響。近年來台灣單身人口、頂客族、婦女就業人口攀升,使得外食比例增加,促使餐飲產業穩定成長。根據行政院主計總處統計資料,近年來我國每一個家庭在餐廳及旅館支出的金額逐年提高,從98年的66千元,上升至102年的79千元;而其占家庭消費性支出的比重也從9.37%,提高到10.57%,但近兩年的比重則有趨緩的情形。

許多業者看好外食市場發展,積極搶占商機,例如便利商店業者積極推動鮮食商品,並在門市設立座位區,成為沒有廚房的餐聽;食品業者也推出便利即食的餐點,如:調理肉品、冷凍家常菜等,意圖利用方便性來攻占家庭餐桌。此外,國人的外食比例以早餐最高,因為需求大,早餐也成為餐飲業者的重要戰場,便利商店、速食餐飲業者皆推出低價早餐吸引上班族或學生族群購買,部分餐廳業者也以早午餐做為主打產品,意圖搶占早餐市場商機;在連鎖早餐店業者方面,則採取拉長營業時間,轉型供應早午餐的策略以增加客源。

而在連鎖餐飲的市場方面,原本市場上的大型餐飲集團仍然積極擴店或推出新品牌;甚至連許多非餐飲本業的企業,也因為看好餐飲市場而投入餐飲業,例如:3C通路業者燦坤入股五花馬水餃、金礦咖啡,並開設日法坊甜點、富士印豬排店。

綜觀上述的統計資料可發現,雖然近年來的餐飲業營業額呈現逐年成長趨勢,但是近年來從塑化劑、毒澱粉、美牛瘦肉精、食材標示不實,一直到最近震驚社會大眾的餿水油、飼料油事件,一波又一波的食品安全危機不斷地降低消費者對餐飲業者的信任。在一連串食安風暴後,消費者食安意識逐漸提高,消費習慣也有所改變,開始更注意食材來源、商品標示與標章;也更加重視衛生安全、健康,挑選單純無添加物、有機的食品。

有鑑於此,許多業者透過各種不同方式,希望解除消費者的疑慮,以提升消費意願,例如:安溯市集推出的便當,利用雲端科技將食材生產過程及產銷履歷等訊息結合QR CODE,讓消費者可清楚得知料理的食材來源及生產過程;西華飯店、日月潭雲品酒店的自助餐廳採用來自不同地方農夫契作的有機食材;欣葉日式自助餐廳在開放式的廚房設立生肉處理低溫室,在低溫下處理肉品,避免細菌孳生問題。麥當勞也強調食材的來源、甚至將食材的產地、食材源頭的飼養過程、環境,以及食品的製作、運送過程拍成影片,讓消費者能清楚得知食材資訊,提高食材透明化。

展望未來,對消費者而言,最在乎的仍是如何能吃的健康、吃的安全,而在消費者食安意識日漸抬頭之際,亦將會更深度檢視此議題,因此食安問題仍將是餐飲業的重大課題。

然而,危機即是轉機,對於餐飲業者來說,應在誠信原則下,不以降低成本、追求利益極大化為組織目標,不僅要確保食材原料的來源及品質,也應嚴格把關產品製作過程中的每道手續。若業者能以提供美味、健康又安心的產品做為生產主軸,同時增加食材、餐點的透明化,讓民眾在用餐時有更高的信賴感,不僅能在民眾心中建立良好的企業形象,也有望藉此在競爭市場中突破重圍,獲取消費者青睞。

而政府部門也應該有效率的修定及執行食品法規、食品安全標章認證,提供食品業者與民眾正確的食安資訊,以建構一個安全的飲食環境,以挽回消費者因食品安全問題所失去的信心。