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趨勢研究分享

台灣趨勢研究 研究經理 周秩年
研究員葉怡宣
雞肉消費市場現況
雞肉在華人傳統飲食中佔有極具重要的地位,在早期社會裡只要逢年過節、婚喪喜慶等特殊節日殺雞宰豬,皆有機會食用;而現今時下健康飲食推崇多吃白肉(雞、鴨、魚肉),從營養學角度來說,白肉脂肪含量較低、不飽和脂肪酸含量較高,有效降低人體膽固醇。因此,多食「健康白肉」已成為國人養生飲食的主要觀念,而雞肉正符合此健康飲食潮流之需求。
台灣趨勢研究公司針對消費者在雞肉消費行為及肉品安全議題上進行調查,調查對象為40025~55歲過去一個月內曾買過且吃過雞肉的消費者。
調查結果顯示,消費者較常購買與較喜歡吃的畜肉類型前二名皆為雞肉和豬肉,其中「雞肉」是消費者較喜歡吃的畜肉類型第一名,占67.5%
資料來源:台灣趨勢研究公司 
進一步詢問消費者較喜歡吃的雞肉部位,結果顯示「腿部位」的比例最高,占81.3%,其次依序為「胸肉部位」(31.5%)、「翅部位」(28.7%)和「內臟」(2.5%)。
資料來源:台灣趨勢研究公司
另外,在雞肉加工食品部分,消費者較偏好的雞肉加工食品第一名為「炸雞塊/雞排」占58.5%,其次為「煙燻/烤雞」占40.8%,而「滷雞腿/肉」、「醉雞/鹽水雞」和「雞柳條」則分別占36.0%34.3%12.0%
資料來源:台灣趨勢研究公司
再針對消費者最常購買雞肉的通路進行調查,過半數(59.7%)的消費者仍習慣在「傳統市場」購買雞肉,其次才是「量販/超市」,占39.3%
資料來源:台灣趨勢研究公司
近年來國內食安問題層出不窮,造成消費者在購買食品時產生疑慮,也對食品安全議題更加重視。因此,本次調查中亦針對消費者較為擔心的肉品安全議題進行了解,結果顯示有高達68.3%的消費者對於「使用生長賀爾蒙」較為擔心,另外有過半的消費者認為「食用動物疾病,如狂牛症、禽流感、口蹄疫等」(58.8%)、「施打抗生素」(53.5%)和「食品添加劑(防腐劑、色素等)」(50.8%)是他們較為擔心的肉品安全議題。
資料來源:台灣趨勢研究公司
雞肉產業發展趨勢
進一步從雞肉產業整體趨勢來看,近年來由於國內人口結構改變,家庭人口數變少,有色雞的全雞採買與烹煮方式已較不符合人數少的小家庭需求,以及外食人口增加,速食業、學校、便當店多採用白肉雞做為烹調,而國人也越來越認同白肉雞的經濟價值及愛用雞排的關係等因素,促使白肉雞消費量有所成長。透過白肉雞近10年的消費量統計資料可發現,從2009年約34.9萬公噸至2011年持續上升突破41.1萬公噸,而2013年因發生H7N9禽流感使消費量略減至39.1萬公噸,但推估2014年將會再提升到43萬公噸。
資料來源:行政院農委會與財政部關稅署,本研究整理 
在有色雞消費量方面,由於受到現代消費者需求與採購習慣改變影響,國人在有色雞消費量呈現遞減情形。從統計資料顯示,2004年時有色雞消費量約為27.9萬噸,之後逐漸下降,至2009年時跌破25萬噸,而後雖略為成長,但至2013年時更下降至只有20.9萬噸。
資料來源:行政院農委會與財政部關稅署,本研究整理 
隨著國人白肉雞消費量成長,也帶動白肉雞進口量有所上升,從白肉雞進口資料可知,2005年起全面開放雞肉進口,因進口雞肉低價促銷競爭,自2007年後進口量即逐年成長,2010年進口量首次突破10萬公噸,2012年時成長到12.1萬公噸,2013年因發生H7N9禽流感,以及美國雞肉價格較高,使得進口量下跌。2014年由於毛豬價格飆漲,帶動國產白肉雞價格上揚,造成便宜的國外白肉雞進口量大幅成長,進口量總計突破14萬公噸,創下歷史新高。
資料來源:財政部關稅署 
在白肉雞的價格趨勢方面,根據行政院農委會的資料顯示,2014年白肉雞零售價格每個月份均明顯高於近六年平均價格;而10月因屆補冬之際,雞肉消費需求增加,使白肉雞零售價格持續上揚,10月、11月與12月零售價格均達每公斤平均148元以上。
資料來源:行政院農委會,本研究整理 
再進一步觀看有色雞(公、母)各月份零售價格變動情形,有色雞價格易受節氣影響而波動,依2013年走勢可發現,11月、12月到農曆年前為有色雞需求旺季,價格會在此時飆高。後續氣候回暖、育成率提高而供應量增加,價格才會逐漸下降,因此一整年的價格是呈現「頭尾高而中間低」的態勢。然而,2013年受到禽流感因素之影響,造成有色雞隻供應量不足,致使價格有所上漲。

 
資料來源:行政院農委會,本研究整理
資料來源:行政院農委會,本研究整理 
雞肉產業的未來與挑戰
台灣加入世界貿易組織(WTO)後,於2005年全面開放雞肉進口,使養雞產業面臨衝擊,臺灣養雞業者不得不思索更具有競爭力的管理方式或出路來解決困境。經過多年的努力,多數的白肉雞雞場設備已朝現代化及自動化發展,亦持續投注品種改良,提高雛雞育成率,並確保品質、穩定價位;此外,雞場經營模式也從早期的單一雞場經營,發展至現今的統合經營模式,改善產業體質,調整產銷結構。然而,因受H7N9禽流感疫情影響,臺灣為避免疫情發生及蔓延,於2013年實施禁宰活禽政策後,又為雞肉產業造成影響及變動。
整體而言,白肉雞的產銷模式在禁宰活禽政策上路前即已相當穩定,加上人口結構變化及外食人口增加等因素,使得白肉雞市場呈現成長的趨勢;反觀有色雞方面,在政策推行前,多屬人工私宰,即便政策推行後,政府陸續輔導設立中小型電宰場,但短時間內仍無法應付市場需求,致使價格持續失控大漲。
然而,價格雖漲,有色雞消費量卻因受國人飲食與採購習慣改變之影響年年遞減,也使得許多有色雞業者面臨歇業危機,或必須走向轉型。而走向轉型之業者,近年開始進行產業鏈整合,並積極建立品牌。因此,禁宰活禽政策的推行,預估在未來幾年,將引起有色雞市場之變化,逐漸有較具競爭力或主導市場的業者崛起。
禁宰活禽政策乃因為了防範H7N9禽流感疫情爆發與擴散而全面實施,希冀藉由改善屠宰流程與環境,消除感染源、管控防疫,以有效確保雞肉衛生與安全。然而,由於有色雞種類眾多、雞隻大小不一,採用規格化電宰,難度相對較高,導致目前市場上有色雞仍有相當比例為私宰。
近日禽流感疫情再度爆發,嚴重衝擊南部地區的家禽業者;再加上近年因國內食安問題層出不窮,使得消費者食安意識高漲,也開始對食品安全議題更加重視。有鑑於此,政府應該更加正視私宰情形,加強查緝私宰;而雞肉業者亦應展現對衛生安全嚴格把關的決心,逐步規劃及經營自己的品牌,加強消費者對產品之信任與信心。
另外,由台灣趨勢研究調查結果顯示,仍有將近六成的消費者習慣在傳統市場購買雞肉,其次才是量販與超市。雖然如此,但隨著人口結構改變,以及現代人早出晚歸的作息,傳統市場已逐漸無法配合現代人的生活習慣;再加上對於衛生安全日益重視,且禁宰活禽政策實施後,傳統市場與量販超市一樣,僅能販售冷藏或冷凍雞肉。因此,未來願意在量販與超市採買雞肉之消費者將漸增,也可能連帶影響雞肉業者主打通路之變化。