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趨勢研究分享

  • 產業分析:餐飲業發展趨勢(2016年)
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  台灣趨勢研究   總   監  周秩年
 研究員  謝宜儒
根據行政院主計總處於100年3月頒布之「中華民國行業標準分類」第9次修訂之定義,「餐飲業」係指「從事調理餐食或飲料提供現場立即消費之餐飲服務之行業」,而舉凡外帶外送餐飲服務、餐飲承包服務等業者皆歸入本類。「行業標準分類」中又將餐飲業進一步細分為餐館業、飲料店業、餐飲攤販業以及其他餐飲業,各細業別之定義如下表所示。 
 

行業名稱

定義

餐館業

提供調理餐食之餐館,現場餐食或外帶外送之披薩、便當、漢堡等店家皆為餐館業者

飲料店業

提供酒精飲料及非酒精飲料之立即飲用店家

餐飲攤販業

提供現場立即消費之固定或流動的調理餐食、飲料店家

其他餐飲業

上述餐館業、飲料店業及餐飲攤販業以外之餐飲服務業,餐飲承包業或為特定對象供餐之員工餐廳、學生餐廳皆屬其他餐飲業,交通工具上之餐飲承包業亦在此範圍內

註:行政院主計總處於105年1月頒布「中華民國行業標準分類」第10次修訂,將餐飲業細分為「餐食業」、「外燴及團膳承包業」及「飲料業」三類。

資料來源:行政院主計處,本研究整理 

餐飲業係為滿足最基礎生理需求而誕生,然隨經濟發展、文化變遷及科技進步的催使下,餐飲業已跳脫僅只追求飽足之生理層次,而更進一步追求整體用餐過程之體驗。
餐飲業屬於低進入門檻之產業,並無明顯之產業進入技術障礙且資金需求不高,產品及服務易於模仿,以致產業內廠商數量眾多;此外,低成本、低技術之特性亦吸引大量個人創業者投入,產業內呈現高度競爭之態勢。為求能在激烈的競爭當中脫穎而出,須仰賴傾聽顧客聲音,掌握產業最新動態資訊,透過不斷創新以適應多變的消費需求,開創出超越消費者期待之餐點產品或服務,才能避免淹沒於洪流之中,在餐飲業中謀得一席穩固之位。
根據過去5年的統計資料可發現(詳見圖1),我國餐飲業之家數在過去5年呈現逐年增加的趨勢,自100年僅106,287家,成長至104年的124,124家,5年間的成長率為16.78%;每年的家數成長率落在3%至6%之間,其中103年至104年間的成長幅度最大,成長率達5.81%。
圖1 100年~104年我國餐飲業之營利事業家數
資料來源:財政部資料中心,本研究整理 
進一步將餐飲業細分為餐館業、飲料店業、餐飲攤販業及其他餐飲業,可發現餐館業的家數明顯多於飲料店業及餐飲攤販業,而其他餐飲業的家數則最少,且餐館業為整體餐飲業家數成長的動力來源,近五年餐館業的家數呈現逐年增加的趨勢(詳見圖2),而餐飲攤販業的家數則逐年減少。
圖2 100年~104年我國餐飲業細業別之營利事業家數
資料來源:財政部資料中心,本研究整
在餐飲業產值方面,伴隨著企業家數的成長,餐飲業的銷售額在近5年亦呈現成長情形(詳見圖3),每年成長率在6%至9%之間,同時銷售額在102年突破四千億元,至104年銷售額已達到4,425億元,創下歷年新高紀錄,餐飲業呈蓬勃發展之情勢。
圖3 100年~104年我國餐飲業之銷售額
資料來源:財政部資料中心,本研究整理
就餐館業、飲料店業、餐飲攤販業及其他餐飲業的銷售額來看,餐館業的銷售額明顯高於其他業別,而除了餐飲攤販業近5年的銷售額逐年下降外,餐館業、飲料店及其他餐飲業的銷售額,近5年皆呈現逐年上升的趨勢(詳見圖4),其中餐館業自100年的2,700億元成長至104年的3,651億元,成長幅度最大,高達35.2%;飲料店業也隨國內連鎖飲料店、連鎖咖啡廳的擴展,銷售額逐年成長。 
 圖4 100年~104年我國餐飲業細業別之銷售額
  資料來源:財政部資料中心,本研究整
在從業人員數方面,我國餐飲業之從業人數在近5年逐年增長(詳見圖5),其中101年成長率達7.48%,爾後之增加幅度則逐漸趨緩;且103年之從業人數已突破30萬人,104年之從業人數更達到321,103人。
 圖5 100年~104年我國餐飲業之從業人員數
 資料來源:財政部資料中心,本研究整
經由上述統計分析發現,我國餐飲業目前屬成長中之產業。分析其主要原因,為我國經濟結構與生活型態轉變,婦女就業人數增加,雙薪家庭比例高,導致外食人口比例高,廣大的外食族群增加對餐飲業的需求,促使產業持續發展;此外,近年臺灣拓展國際觀光,來臺觀光客呈現逐年成長,美食觀光亦為臺灣重點行銷項目,此亦為餐飲業帶來強勁的需求,成了餐飲業成長的助力之一。
根據天下雜誌於2015年的兩千大調查資料,在觀光餐飲業的部分,2014年上榜之業者涵蓋連鎖餐館業者、連鎖速食業者、航空餐供應業者及連鎖飲料業者。其中,開曼美食達人(85度C)、王品餐飲及統一星巴克為餐飲業者中,排名前三大之企業。從營業收入來看,開曼美食達人及王品餐飲的營業收入均超過百億元,與榜上其他餐飲業者拉開一段差距。
透過與2013年之數據進行年度比較,發現前八名的排行並無變動,開曼美食達人、王品及統一星巴克連續兩年蟬聯前三名之榮譽。而年營收變化方面,除了安心食品的營業收入較2013年下降之外,其餘餐飲業者營業收入皆較2013年成長,其中瓦城泰統營收成長率達25.92%,奪得成長率之冠,且連續兩年之年營收成長率皆占兩成以上。
資料來源:天下雜誌,本研究整理
綜合上述分析可發現,餐飲業近年來在企業家數、銷售額及從業人員數均呈現逐年成長的趨勢;然而因企業家數的不斷成長,競爭的狀況勢必將更趨激烈。
臺灣的餐飲業聞名海外,美食觀光亦為臺灣擴展觀光時的重點主打項目。臺灣對於外來飲食的接受度高,各種異國料理均能共存於臺灣,並融入在地美食激發出火花,不斷推出創意特色料理,充分展現臺灣高度包容的文化與創意。而臺灣完善且成熟的物流網路、數量眾多的食品原料製造廠商等相關支援產業,與餐飲業彼此合作建立緊密的關係網絡,為餐飲業的發展建構出良好的環境。
然而,餐飲業也面臨到競爭者的威脅和挑戰,臺灣便利商店的密度世界第一,近年來便利商店擴大經營範疇,看準外食族群的龐大商機,積極跨足現煮咖啡、鮮食市場,提供種類多元的餐點選擇,並擴大門市的坪數、設置用餐區域,透過密集的門市網路深入各社區,逐漸侵蝕餐飲業的市場,對餐飲業造成極大的壓力。
此外,智慧型行動裝置的普及,也正衝擊著餐飲業,智慧型行動裝置使消費者在外尋找餐廳時變得更加便利,也更容易獲取餐廳的相關評價,消費者的決策不再完全以品牌知名度為考量,而更重視網路上的口碑;故餐飲業必須改變行銷策略,加強網路口碑與社群的經營。而近年食安問題的接連爆發,亦影響消費者外食選購方面的決策,對於生產履歷、食品安全、使用原料和檢驗合格認證等將更加重視。
綜觀上述所知,餐飲業進入障礙雖低,但若不能發展出自己的特色,將身陷紅海之中,單純以價格競爭將降低獲利,不利於生存,在面對諸多外在威脅與衝擊之下,近年部分餐飲業者逐漸走向特色風格經營,發展出差異化利基市場。然而,因餐飲業的產品或服務易於模仿,且消費者需求多變,故須時時傾聽顧客的聲音,同時掌握整體市場趨勢脈動,持續在產品及服務上不斷創新,建立與其他餐飲業者不同之差異化定位,樹立獨特之市場區隔,帶來更高的顧客滿意;並充分運用口碑行銷和社群經營,將口碑逐步擴散出去。
另外,雖餐飲業以獨資之中小企業為主,但近年亦有部分餐飲業者朝向大型化、連鎖化發展,餐飲業建立連鎖加盟體系,可以帶來規模經濟的效益;藉由統一進貨,以增加議價能力;統一後勤管理及統一行銷,降低成本支出;體系之內各店的經驗共享,可更快掌握最新消費者動態,獲取最新的顧客需求偏好。
臺灣餐飲業者具有與中國大陸飲食文化較相近且語言相通的優勢,又因臺灣多元文化而發展出有別於中國大陸的獨特風格,故能以更精緻而深具特色之產品或服務吸引中國大陸消費者青睞,成為餐飲業向外擴展之契機。目前國內許多大型及連鎖餐飲業者已積極布局中國大陸市場,期望藉著其龐大的人口與經濟快速發展之勢,在中國大陸開疆闢土,並藉此進一步進行國際化布局,持續向國際市場擴展。
但近年來的食安問題為臺灣餐飲業發展埋下不確定因子,臺灣接連不斷的食安風暴,震驚社會大眾,除影響國人外食意願,也重挫臺灣餐飲業在國際上的形象,對餐飲業的信任遭到挑戰。食安風暴過後,消費者對於食品安全有更多的認識及瞭解,也更加重視食品的衛生安全與健康訴求;隨著對食品安全的認知增加,對於餐飲業者在上游原料控管上也有更高的期待。
有鑑於此,在餐飲業者方面,應嚴守企業社會責任,對於安全、品質的堅持不因成本而妥協,建立良好的商譽以在食安風暴中逆勢成長。具體作為方面,應對於食品上游安全進行嚴格把關,挑選有信譽並且通過檢驗合格、符合法規之上游食品供應廠商,並不定時主動將原料送檢驗,另可建立資料庫即時掌握每一批食材的來源,做好源頭管理。對內部分則時時進行稽核,教育員工食品安全的重要性,確保每一道作業流程都能符合食品安全的準則,做好自主管理,以提高民眾的信賴感。
在政府方面,應藉著食安危機,從產官學的角度重新審視食品安全相關法律、制度,加強溯源管理,讓食品源頭更加透明化;此外,重新建立食品安全標章認證的威信,加強認證制度,提升標章的公信力,並輔導業者取得認證。另外,透過教育民眾方式,使民眾充分獲取食品安全的相關資訊。最後,時時進行餐飲業者的抽查作業,以藉此重新建構出適合餐飲業健全發展的環境,重振臺灣美食王國的美名。