趨勢洞察
TRENDS & INSIGHTS產業分析
餐飲業發展趨勢(2013年)
餐飲業發展趨勢【2013年】
根據行政院主計處2011年3月第9次修訂之「中華民國行業標準分類」，該分類標準將「餐飲業」定義為「從事調理餐食或飲料提供現場立即消費之餐飲服務之行業」，另外，凡提供外帶外送餐飲服務、餐飲承包服務等業者亦在行政院主計處所定義之餐飲業範疇之內。
| 行業名稱 | 定義 |
|---|---|
| 餐館業 | 提供調理餐食之餐館，現場餐食或外帶外送之披薩、便當、漢堡等店家皆為餐館業者 |
| 飲料店業 | 提供酒精飲料及非酒精飲料之立即飲用店家 |
| 餐飲攤販業 | 提供現場立即消費之固定或流動的調理餐食、飲料店家 |
| 其他餐飲業 | 上述餐館業、飲料店業及餐飲攤販業以外之餐飲服務業，餐飲承包業或為特定對象供餐之員工餐廳、學生餐廳皆屬其他餐飲業，交通工具上之餐飲承包業亦在此範圍內 |
行政院主計處，本研究整理
台灣多元的飲食文化向來為外來觀光客所樂道，除了在地小吃，因著不同文化的流入，西式洋食、日式料理、東南亞料理等美食成就台灣美食天堂的美譽。民以食為天是台灣美食種類多元的最佳佐證，國民樂啖美食的習性不僅造就飲食文化的蓬勃發展，也常使外來觀光客慕名而來。
根據過去5年的統計數字可發現，我國整體餐飲業的家數呈逐年成長的趨勢，近年來家數的成長幅度大約在3%~4%之間，99年時整體的家數已突破10萬家，至102時已達11萬家。
圖1 98年~102年我國餐飲業之營利事業家數
財政部資料中心，本研究整理
而在餐飲業產值方面，隨著整體家數的成長，近5年來的產值亦呈現逐年上升的情形，至102年時，整體餐飲業的營業額已達3,749億元。雖然如此，但101年至102年間，受到整體經濟景氣低迷，以及一連串食安事件的影響，也使得營業額的成長幅度略為趨緩。
圖2 98年~102年我國餐飲業之總體營收
財政部資料中心，本研究整理
財政部資料中心，本研究整理
在從業人數部份，隨著每年店家數不斷攀升，餐飲業對於人力的需求也持續增長，根據統計資料顯示，我國餐飲業98年至102年的從業人數，在五年間增加了超過6萬人，其中又以100至101年間的增加幅度最大，101年至102年所增加的人數最少。
圖3 98年~102年我國餐飲業從業人數
財政部資料中心，本研究整理
經由上述的統計資料可發現，近4年來餐飲業的家數、營業額、從業人數皆呈現逐年增長的態勢。而其中成長的主因乃來自於習慣外食的單身人口及頂客族增加，造成國內外食需求旺盛；另一方面，來臺旅遊觀光客的增加也對臺灣餐飲市場產值有相當程度的貢獻。各業者為因應國內外食市場的擴張，以及來台觀光人數攀升所致的需求，莫不摩拳擦掌，積極展店搶食餐飲市場大餅。
若進一步從餐飲業中的餐館業、飲料店業、餐飲攤販業以及其他餐飲業各細產業別來看，則可發現以餐館業家數最多，其次則為飲料店業。而在家數的成長情形方面，從近5年的資料可發現，除餐飲攤販業者家數增幅自98年以來逐年下降之外，其餘各類別的家數均逐年成長。
圖4 98年~102年我國各餐飲產業別之營利事業家數
財政部資料中心，本研究整理
而在產值方面，同樣以餐館業的產值最高，其營業額占整體餐飲業比例大約八成左右，98年至102年間，營業額由2,118億成長至3,138億元，但近兩年在成長幅度上則逐漸趨緩。飲料店業的產值排名居次，而隨著近來國內咖啡飲用人口提升，帶動連鎖咖啡店家數逐年增加，此趨勢也反應在飲料店業的營業額上，近年來的營業額皆呈現成長情形，102年時營業額已達364億元。
圖5 98年~102年我國各餐飲產業別之總體營收
財政部資料中心，本研究整理
台灣餐飲業者以中小型業者居多，經營型態上亦以獨資占多數，但亦有不少業者往大型化與連鎖化發展，採取連鎖加盟的經營型態。根據2014年台灣連鎖店年鑑的資料顯示，2013年餐飲服務業連鎖店的總部達706家，較2012年增加82家，成長率高達13.1％。另外，直營店的增長幅度居次，2013年總計有7,005家直營店，較2012年的6,297家成長11.2%，但在平均店數部份則呈現負成長，自2012年的46.3家滑落至2013年的42.5家。
若將2010年與2013年比較，則可發現總部家數的成長幅度最大，平均店數減少13.2家店，而直營店的比率也有所上升，雖總部家數連年成長，2013年與2010年連鎖餐飲總店數卻相當接近，意謂餐飲連鎖店業者百家爭鳴，消費者在餐廳選擇上較為多元，但餐飲服務連鎖店的總店數並未隨業者增加而逐年大幅擴展，顯示業者在展店時較為謹慎，且增設據點時多以直營店的型態展店。
表2 2010年~2013年我國餐飲服務連鎖店發展趨勢
資料來源：台灣連鎖店年鑑，本研究整理
若從個別業者的表現來看，根據天下雜誌2014年2000大調查的資料，在觀光餐飲業業者方面，上榜之店家除餐館業者之外，還包括連鎖速食業者、航空餐供應業者及飲料店等餐飲業者，其中開曼美食達人（85度C）、王品餐飲及統一星巴克為餐飲業中前三大排名企業。
就2013年與2012年餐飲業排名之年度比較來看，開曼美食達人、王品餐飲、統一星巴克及安心食品服務連續兩年蟬聯榜上前四大餐飲業者，且其年營收皆呈現成長的情形，而開曼美食達人（151億元）及王品餐飲（148億元）2013年營收均逾百億，年產值遠高於榜上其他餐飲業者。在營收成長率表現的部分，王品餐飲以20.92％年營收成長率奪冠，雖瓦城泰統年產值不及王品餐飲的上百億元，但瓦城泰統不僅年度排名有所躍升，年營收成長率也排名第二，僅微幅落後王品餐飲0.07%。
表3 2012年~2013年我國餐飲業者排名
註：N.A.表示無法取得資料
資料來源：天下雜誌，本研究整理
資料來源：天下雜誌，本研究整理
餐飲業的發展乃受到經濟環境、人口結構、社會型態、消費及飲食習慣等不同因素所影響。近年來台灣單身人口、頂客族、婦女就業人口攀升，使得外食比例增加，促使餐飲產業穩定成長。根據行政院主計總處統計資料，近年來我國每一個家庭在餐廳及旅館支出的金額逐年提高，從98年的6萬6千元，上升至102年的7萬9千元；而其占家庭消費性支出的比重也從9.37%，提高到10.57%，但近兩年的比重則有趨緩的情形。
圖6 98年~102年我國餐廳及旅館支出金額額與結構比
財政部資料中心，本研究整理
財政部資料中心，本研究整理
許多業者看好外食市場發展，積極搶占商機，例如便利商店業者積極推動鮮食商品，並在門市設立座位區，成為沒有廚房的餐聽；食品業者也推出便利即食的餐點，如：調理肉品、冷凍家常菜等，意圖利用方便性來攻占家庭餐桌。此外，國人的外食比例以早餐最高，因為需求大，早餐也成為餐飲業者的重要戰場，便利商店、速食餐飲業者皆推出低價早餐吸引上班族或學生族群購買，部分餐廳業者也以早午餐做為主打產品，意圖搶占早餐市場商機；在連鎖早餐店業者方面，則採取拉長營業時間，轉型供應早午餐的策略以增加客源。
而在連鎖餐飲的市場方面，原本市場上的大型餐飲集團仍然積極擴店或推出新品牌；甚至連許多非餐飲本業的企業，也因為看好餐飲市場而投入餐飲業，例如：3C通路業者燦坤入股五花馬水餃、金礦咖啡，並開設日法坊甜點、富士印豬排店。
綜觀上述的統計資料可發現，雖然近年來的餐飲業營業額呈現逐年成長趨勢，但是近年來從塑化劑、毒澱粉、美牛瘦肉精、食材標示不實，一直到最近震驚社會大眾的餿水油、飼料油事件，一波又一波的食品安全危機不斷地降低消費者對餐飲業者的信任。在一連串食安風暴後，消費者食安意識逐漸提高，消費習慣也有所改變，開始更注意食材來源、商品標示與標章；也更加重視衛生安全、健康，挑選單純無添加物、有機的食品。
有鑑於此，許多業者透過各種不同方式，希望解除消費者的疑慮，以提升消費意願，例如：安溯市集推出的便當，利用雲端科技將食材生產過程及產銷履歷等訊息結合QR CODE，讓消費者可清楚得知料理的食材來源及生產過程；西華飯店、日月潭雲品酒店的自助餐廳採用來自不同地方農夫契作的有機食材；欣葉日式自助餐廳在開放式的廚房設立生肉處理低溫室，在低溫下處理肉品，避免細菌孳生問題。麥當勞也強調食材的來源、甚至將食材的產地、食材源頭的飼養過程、環境，以及食品的製作、運送過程拍成影片，讓消費者能清楚得知食材資訊，提高食材透明化。
展望未來，對消費者而言，最在乎的仍是如何能吃的健康、吃的安全，而在消費者食安意識日漸抬頭之際，亦將會更深度檢視此議題，因此食安問題仍將是餐飲業的重大課題。
然而，危機即是轉機，對於餐飲業者來說，應在誠信原則下，不以降低成本、追求利益極大化為組織目標，不僅要確保食材原料的來源及品質，也應嚴格把關產品製作過程中的每道手續。若業者能以提供美味、健康又安心的產品做為生產主軸，同時增加食材、餐點的透明化，讓民眾在用餐時有更高的信賴感，不僅能在民眾心中建立良好的企業形象，也有望藉此在競爭市場中突破重圍，獲取消費者青睞。
而政府部門也應該有效率的修定及執行食品法規、食品安全標章認證，提供食品業者與民眾正確的食安資訊，以建構一個安全的飲食環境，以挽回消費者因食品安全問題所失去的信心。